シャリの秘密
ネタと合わせて食べるシャリ。このネタに対するシャリのバランスが非常に大事で、これでにぎり寿司の旨さが変わってくると言われています。戦前から戦後に掛けての寿司はどちらかというとシャリが大きく、一口では食べれないほどでした。その後次第に小さくなっていき、高度経済成長期に高級料理として洗練されて現在に至っています。こう考えると寿司はまだまだ進化しているのかもしれません。炊きたてのご飯をすし桶に取り、寿司酢をここで合わせていきます。もちろん寿司酢は店によって工夫があります。シャモジでシャリを切るようにして、混ぜるのではなく合わせるようにします。シャリの粒がつぶれずにきちんと立っていることが大切になります。すぐに団扇であおいで熱を取り、ちょっと熱いくらいでお櫃に移しておくと、握るときに丁度人肌の暖かさになります。これがにぎり寿司の丁度よい温度といわれています。ネタは冷えていますから、この温度のバランスも寿司の旨さのひとつといえるでしょう。シャリの炊き方につても、寿司職人さんのこだわりがあります。寿司用のシャリは普通食べる飯よりも少し固めがよいとされています。米の芯が残ってはダメですが、それがなくなる直ぐのところが目標でしょう。このための水加減や火加減はとても難しいですね。握ったときもちゃんと米粒が立っているようにすることで、口に入れたときの美味しさが全く違ってくるのも不思議なことです。米の種類によっても当然違いが出てくるでしょう。以前は寿司に使う米はササニシキが主流でした。米が持つ旨味や粘り、香り、それに噛み心地などに優れていたからです。しかしその後質が変わったためかコシヒカリを使うようにもなりました。今では色々な米の中からこれだという米を厳選して使っています。
先日、お気に入りの白壱 ホルモン市場へ食事に行きました。
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笑笑 池袋サンシャイン60通り店の店舗情報
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