ネタの秘密
寿司の美味しさは使うネタの旨さによって決まると言っても良いでしょう。そのために寿司職人さんは毎朝早くから自分の目で確かめなが、新鮮なネタを吟味して、その日で美味しいと思える魚介類を仕入れてきます。仕入れた魚は前もって裁いて準備をします。大きな魚は三枚におろして更に上身を分けて節にし、にぎり寿司のネタの切り出しに程よい形のサクに仕上げておきます。寿司ネタケースに保存して、注文を受けてから必要な量のネタをその場で切り出して、新鮮な寿司を提供しようとするのです。寿司ダネはサクから切り出しますが、サクには長ザクと寿司のネタの長さに丁度合った手ザクがあります。指四本分の長さです。魚の身には筋目がありますから、一般的には筋目に交差するように切っていきます。魚の身が柔らかくて筋目が緩んでいて身がバラバラになる場合には筋目に沿った切り方をします。順目に切るといいます。手ザクからネタを切り出すとき斜めに切るのですが、切り離す少し手前で包丁を垂直になるように返します。こうすることによりネタに屋根ができますから、握ったときにこの屋根が見えるように並べると、魚の身が綺麗に見えます。穴子やウナギなどは食べるときに醤油を付けずに食べるネタになりますから、事前に調理をしておきます。穴子であれば薄味で煮付けにしておき、握る前にタレで焼き上げておくようです。もちろんタレは秘伝でしょう。ウナギの場合は蒲焼きが美味しく頂けます。エビなどは車エビであればボイルしてネタにしますが、甘エビなどは皮をむいて生がとても美味しいし、イカなどもにぎり寿司には欠かせませんね。他にも貝類、ヒラメの縁側など、まさに様々なネタのそれぞれの美味しさがにぎり寿司をいっそう旨くしているのでしょう。
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先日、お気に入りのなごみ庵 武者武者へ食事に行きました。